Distillerie de whisky, à Lochnagar, Ecosse, gravure parue dans l'Illustrated London News, 1848
WHISKY…
Pure malt
et
Single malt…
« L’alcool est le monarque des liquides, et porte au dernier degré l’exaltation palatale », affirmait Brillat-Savarin dans sa Physiologie du Goût. Le whisky n’était pas inclus dans l’éloge. En 1825, il n’était pas connu en France, et l’eût-il été que le célèbre gastronome aurait sans doute opté pour cette « liqueur fermentée », dont les Écossais faisaient, quant à eux, grande consommation depuis des siècles et qui, curieusement, n’était sorti de la clandestinité que deux ans plus tôt, en 1823.
Chaque distillerie fabriquait alors son whisky, de malt ou de grain ; la pratique de l’assemblage n’avait pas encore vu le jour. Il fallut attendre le dernier tiers du XIXe siècle pour que le blended whisky s’imposât. Son succès affecta, certes, la production de whisky de malt, qui devint plus confidentielle, voire plus élitiste. Ainsi relégué dans l’ombre pendant de longues décennies, le pure malt connut un regain de faveur au cours de la seconde moitié du XXe siècle dès lors que les buveurs de whisky se montrèrent plus curieux de son élaboration et de ses spécificités.
L’intérêt qu’il suscite aujourd’hui en Europe et dans le reste du monde ne cesse de croître. Il tient à ce goût et ce bouquet distinctifs dont les Écossais détiennent le secret et qu’à l’étranger, certains ont tenté d’imiter, sans jamais y parvenir. Probablement parce que le Scotch Whisky est le fruit d’un savoir-faire séculaire, jalousement protégé. Probablement aussi parce que, précisément dans le cas du whisky de malt, le pays même, par son climat, son eau, son sol, etc., influe de façon non négligeable sur les particularités de l’alcool.
Apprécié des fins connaisseurs, le single malt est encore par trop méconnu des simples amateurs de whisky. Ce « guide » se propose donc, après une évocation de l’histoire du distillat écossais et un survol de son processus de fabrication, de faire le point sur les distilleries actuelles, sur leur production et sur leur originalité. Puisse-t-il contribuer à une meilleure dégustation de cette boisson qui, par delà sa contribution à l’image quelque peu stéréotypée de l’Écosse traditionnelle — au même titre que le chardon et le tartan —, s’est fait une place de choix dans l’univers des spiritueux!
Annie Perrier-Robert
John French, The art of distillation, 1651.
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