C’est un homme d’affaires de Glasgow, Hector Henderson, qui la fit bâtir, en 1846, au creux d’une anse, près de Port Askaig; d’où une vue imprenable qui s’étend jusqu’aux Paps of Jura, les monts de plus de 700 mètres d’altitude qui dominent cette île voisine. D’ailleurs, le terme gaëlique Caol Ila signifie « the Sound of Islay », nom donné à l’étroit bras de mer qui sépare Islay de l’île de Jura.

La distillerie appartint, à partir de 1863, à la firme Bulloch Lade & Co., qui la réaménagea une quinzaine d’années plus tard. Elle allait devenir propriété de The Distillers Company Ltd. en 1927 et, ainsi, être gérée, à partir de 1930, par The Scottish Malt Distillers. Les années 70 virent sa reconstruction presque totale. Ce qui lui assura une plus grande capacité de production. Aujourd’hui, c’est là un fief du groupe United Distillers plc.

La distillerie s’approvisionne en malt à l’ancienne distillerie Port Ellen. Elle utilise l’eau douce et tourbée du Loch nam Ban, mais aussi l’eau de mer — pour les condensateurs qui servent à la distillation—. Celle-ci se fait grâce à six alambics. Le whisky participe à l’assemblage des blended whiskies de Bulloch Lade. Une partie de la production est commercialisée en single malt depuis la fin desannées 80.

Ces whiskies de malt, relativement méconnus du grand public, réservent beaucoup d’émotions aux amateurs. Á noter que les Scotch Malt Whisky Society proposent de remarquables spécimens de fûts, chacun différent, mais tous enthousiasmant.